Proizvodnja majoneze i Rheonics Inline viskoznost Monitororing

Majoneza, globalno popularan začin, klasična je emulzija ulja u vodi, za razliku od emulzija vode u ulju poput maslaca i margarina. Njegova reološka svojstva, koja utječu na potrošačevu percepciju teksture i okusa, presudna su za njegovu funkcionalnost u raznim kulinarskim primjenama, od salata do sendviča. Razumijevanje ovih svojstava ključno je za održavanje dosljedne kvalitete i ispunjavanje očekivanja potrošača.

Slika 1: Širok raspon majoneze proizvodi se, prodaje i konzumira diljem svijeta.

Tablica sadržaja

Proizvodnja majoneze
Kako Inline Monitoring pomaže?
Gdje postaviti senzor u vašem proizvodnom procesu?
- Priprema sastojaka
- emulsification
- Kontrola kvalitete
- Ambalaža
Ključna razmatranja za postavljanje senzora
Prednosti Inline Viscosity Monitoring sa SRV
Konfiguriranje i naručivanje vašeg senzora
Pregled svijeta majoneze

Tradicionalna proizvodnja majoneze

Tradicionalna proizvodnja majoneze uključuje pažljivo miješanje žumanjka, octa, ulja, začina i dodatnih sastojaka. Viskoelastična svojstva dobivene emulzije proizlaze iz tijesno zbijenih kapljica ulja unutar kontinuirane faze. Majoneza pokazuje vremenski ovisno, pseudoplastično i tiksotropno ponašanje, što znači da se njezina viskoznost mijenja s brzinom smicanja i vremenom. Standardi Komisije Codex Alimentarius nalažu da punomasna majoneza mora sadržavati najmanje 78.5% ukupne masti i 6% čistog žumanjka, pri čemu žumanjak služi kao ključni emulgator zbog svojih fosfolipida i lipoproteina.

Svojstva emulgiranja lipoproteina žumanjka jajeta proizlaze iz njihove fleksibilne strukture, olakšavajući interakciju na sučeljima ulja i vode. Flavoring sastojci poput octa, soli, šećera i senfa također doprinose fizičkoj stabilnosti emulzije. Ocat, koji se obično koristi u jačini od 5-10%, stvara okolinu niske pH vrijednosti (oko 3.8-4.0) koja, u kombinaciji s niskom aktivnošću vode, inhibira rast bakterija u punomasnoj majonezi.

Izazov majoneze s niskim udjelom masti

Sve veća potražnja potrošača za opcijama s niskim udjelom masnoće potaknula je razvoj formulacija majoneze sa smanjenim udjelom masnoće. Međutim, smanjenje udjela masti remeti ovu osjetljivu ravnotežu, često zahtijevajući dodavanje zamjena za masnoću poput polisaharida, guma i škroba kako bi se oponašala tekstura i okus punomasne majoneze. Ove promjene mogu značajno utjecati na viskoznost i stabilnost emulzije, čineći izazovom održavanje konzistencije u serijama. Kako se recepti za majonezu razvijaju, osobito s porastom nemasnih verzija, složenost izvora sastojaka i varijabilnost kvalitete sirovina postaju još izraženiji. Ovo čini inline proces nadgledanjemoring, posebno viskoznosti, apsolutno neophodan za održavanje dosljedne kvalitete krajnjeg proizvoda.

Evo zašto:

- Varijabilnost sastojaka: Čak i naizgled manje promjene u izvoru sastojaka mogu imati značajan utjecaj na konačni proizvod. Na primjer, različite vrste ulja, jaja različitih dobavljača ili varijacije u sastavu zamjena za mast mogu utjecati na svojstva emulzije.
- Složenost recepta: Formulacije majoneze s niskim udjelom masti često uključuju širi raspon sastojaka, uključujući stabilizatore, zgušnjivače i zamjene za masnoću. Svaki od njih dodaje još jedan sloj složenosti i potencijalne varijabilnosti.

Osjetljivost procesa: Proces emulgiranja vrlo je osjetljiv na varijacije u sirovinama. Čak i male promjene u kvaliteti ili omjeru sastojaka mogu dovesti do nedosljednosti u viskoznosti, teksturi i stabilnosti.

Kako Inline Monitoring pomaže?

Inline proces viskoznosti monitoring postaje kritičan u ovom kontekstu. Omogućavanjem mjerenja viskoznosti emulzije u stvarnom vremenu tijekom proizvodnje, proizvođači mogu osigurati da verzije s niskim udjelom masti postignu željena reološka svojstva i zadrže ponovljivu konzistenciju. To omogućuje trenutne prilagodbe procesa, kao što je promjena omjera sastojaka ili modificiranje parametara obrade, kako bi se kompenzirale promjene uvedene smanjenjem masti. U konačnici, inline viskoznost monitoring omogućuje proizvodnju majoneze s niskim udjelom masnoće koja ispunjava očekivanja potrošača u pogledu kvalitete i osjetilnog iskustva, a istovremeno osigurava dosljednu učinkovitost u različitim primjenama.

Povratne informacije u stvarnom vremenu: Inline viskoznost monitoring pruža neposredan uvid u to kako promjene u sastojcima ili parametrima obrade utječu na emulziju.
Rano otkrivanje: Omogućuje proizvođačima da otkriju odstupanja od ciljne viskoznosti rano u procesu, prije nego što se proizvedu velike serije proizvoda izvan specifikacije.
Prilagodljiva kontrola: Podaci u stvarnom vremenu omogućuju prilagodbe procesa miješanja (npr. brzina miješanja, vrijeme emulgiranja, stope dodavanja sastojaka) kako bi se kompenzirale varijacije u sirovinama i održala dosljedna kvaliteta proizvoda.
Smanjeni otpad: Prepoznavanjem i ispravljanjem problema rano, ugrađeni nadzororing smanjuje otpad proizvoda i preradu.
Dosljedna kvaliteta: U konačnici, osigurava da, bez obzira na varijacije sastojaka, konačni proizvod dosljedno zadovoljava željene standarde kvalitete.

U biti, kako recepti za majonezu postaju složeniji, a izvori sastojaka sve raznolikiji, inline proces pratioring postaje nezamjenjiv alat za osiguravanje ponovljive konzistencije i isporuku proizvoda visoke kvalitete potrošačima.

Proces proizvodnje majoneze i Rheonics Inline Process SRV viskozimetar

Slika 2: Dijagram toka procesa proizvodnje majoneze.

Industrijska proizvodnja majoneze koristi opremu kao što je

Mutilice/strojevi za miješanje: Mehanički promiješati i pomiješati sastojke, često se koristi u fazama prethodnog miješanja ili za manje intenzivno miješanje od homogenizacije.
Koloidni mlinovi: Iskoristite velike sile smicanja između rotirajućeg i nepokretnog elementa za fino raspršivanje čestica i stvaranje stabilnih emulzija ili disperzija.
Visokotlačni homogenizatori: Protjerajte tekućine kroz uzak otvor pri iznimno visokom tlaku, stvarajući vrlo male i ujednačene veličine čestica za stabilne emulzije i disperzije.
Votatori ili površinski izmjenjivači topline (SSHE): koristi se za izmjenu topline s proizvodima visoke viskoznosti poput majoneze, maslaca od kikirikija itd.

Priprema sastojaka

Ulje, žumanjke, ocat i ostale sastojke (limunov sok, senf, začine) pripremiti i prethodno izmiješati.

Miješanje Monitoring: SRV se može postaviti nakon faze prethodnog miješanja kako bi se pratila početna viskoznost smjese prije emulgiranja. To može pomoći u osiguravanju dosljednosti u početnoj točki procesa.

emulsification

Slika 3: Rheonics Inline viskozimetar SRV instaliran u spremniku za miješanje.

Sastojci se pumpaju u mješalicu s velikim smicanjem ili homogenizator kako bi se stvorila stabilna emulzija. Ovo je mjesto gdje se kapljice ulja ravnomjerno raspršuju po mješavini.

Emulzifikacija monitoring: Ključno je imati SRV nakon emulgatora. Time se mjeri viskoznost potpuno formirane emulzije, što je ključni parametar kvalitete. Senzor treba postaviti u dio cijevi sa stabilnim protokom kako bi se dobilo reprezentativno mjerenje.

Slika 4: Rheonics SRV montiran u FET nakon visoke smične miješalice.

Emulgirana majoneza se hladi kako bi se spriječio rast bakterija i održala kvaliteta.

Kontrola konzistencije krajnjeg proizvodaoring (Neobavezno): Ovisno o procesu hlađenja i njegovom potencijalnom utjecaju na viskoznost, SRV bi se mogao postaviti nakon faze hlađenja kako bi se pratila konačna viskoznost ohlađenog proizvoda.

Kontrola kvalitete

Viskoznost majoneze se provjerava kako bi se osiguralo da zadovoljava standarde kvalitete.

Integracija podataka senzora: Izlaz SRV-a integriran je sa sustavom kontrole kvalitete. To omogućuje praćenje u stvarnom vremenuoring i automatske prilagodbe procesa ako viskoznost odstupa od ciljnog raspona.

Ambalaža

Gotova majoneza pakira se u staklenke, boce ili druge posude.

Linija za punjenje (opcionalno): U nekim slučajevima, SRV se može postaviti neposredno prije faze pakiranja kako bi se omogućila konačna provjera viskoznosti prije punjenja proizvoda.

Slika 5: Linije za punjenje majoneze.

Ključna razmatranja za postavljanje senzora

- Režim protoka: SRV treba ugraditi u dio cijevi sa stabilnim, potpuno razvijenim protokom. Izbjegavajte područja s turbulencijama, vrtloženjem ili značajnim promjenama promjera cijevi.
- Brzina smicanja: Majoneza se razrjeđuje smicanjem, pa njezina viskoznost ovisi o brzini smicanja. Razmotrite brzinu smicanja na mjestu senzora i kako se ona odnosi na željene karakteristike viskoznosti konačnog proizvoda. Osiguravanje mjerenja pri sličnim brzinama protoka omogućuje bolju usporedbu.
- Dostupnost: Senzor treba postaviti na mjesto koje omogućuje lak pristup radi održavanja i čišćenja.
- Temperatura: Temperatura utječe na viskoznost, stoga senzor treba postaviti na mjesto gdje je temperatura stabilna ili se može točno mjeriti i kompenzirati.

Prednosti Inline Viscosity Monitoring sa SRV

Slika 6: Rheonics Inline viskozimetar SRV kratka sonda s Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

Povratne informacije u stvarnom vremenu: Kontinuirani nadzororing omogućuje trenutnu detekciju odstupanja u viskoznosti.
Optimizacija procesa: Podaci u stvarnom vremenu omogućuju prilagodbe procesa (npr. omjeri sastojaka, brzina emulgiranja, brzina hlađenja) kako bi se održala ciljna viskoznost.
Kontrola kvalitete: Osigurava dosljednu kvalitetu proizvoda i smanjuje potrebu za ručnim uzorkovanjem i laboratorijskim testiranjem.
Učinkovitost: Smanjuje otpad, preradu i zastoje povezane s proizvodom izvan specifikacije.

Strateškim postavljanjem SRV senzora u proizvodnu liniju majoneze, proizvođači mogu dobiti vrijedan uvid u svoj proces i postići bolju kontrolu nad kvalitetom proizvoda.

Kada je zamjena sastojaka ključni čimbenik, kao što su sastojci s niskim udjelom masti ili veganski (biljni proteini), sastojci bez kolesterola, svojstvo kreme kao i dugotrajniji razvoj boje i konzistencije postaju ključni za dugotrajniji monitoring konzistencije važne za osiguravanje dugog vijeka trajanja.

Preporučena konfiguracija mrežnog viskozimetra SRV

Rheonics Senzor tipa SR – SRV: Inline viskozimetar
Raspon viskoznosti – V2: Prošireni raspon viskoznosti 3 – 50,000 XNUMX cP
Dizajn sonde – HS: Higijenska serija (EHEDG ili 3-A certifikat)
Varijanta sonde – X5 Dugačka sonda za umetanje
Duljina umetanja – Axxx: Duljina umetanja A npr. 180 mm
Procesna veza – BxxT: Tri-Clamp priključak veličine xx, npr. 30T 3” Tri-Clamp
Pribor – FET Flow Elbow Tee s higijenskim certifikatom

Slika 7: Rheonics Inline viskozimetar SRV kratka sonda s Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

Pregled svijeta majoneze

Svijet majoneze je širok i raznolik. Po tržišnom udjelu odmah je iza umaka u začinima.

Specifični nedostaci i njihovi uzroci:

Viskoznost: Majoneza pregusta, majoneza prerijetka, kontrola viskoznosti, mjerenje viskoznosti, nestabilnost viskoznosti, razrjeđivanje smicanjem, tiksotropija
Stabilnost emulzije: Odvajanje ulja, kremiranje, koalescencija, flokulacija, odvajanje faza, razgradnja emulzije, deemulzifikacija
Tekstura: Grudasta majoneza, zrnasta majoneza, vodenasta majoneza, rijetka majoneza, gusta majoneza, pastasta majoneza, osjećaj u ustima, analiza teksture
okus: Neprijatni okusi u majonezi, užeglost, gorčina, kiselost, metalni okus, konzistencija okusa
Boja: Potamnjenje, promjena boje, neujednačena boja, posmeđivanje
Mikrobiološka pitanja: Kvarenje, rast bakterija, kontaminacija kvascima, rast plijesni, sigurnost hrane, mikrobna analiza
Rok trajanja: Kratak rok trajanja, kvarenje, oksidacija, rast mikroba
Sastojci: Kvaliteta žumanjka, vrsta ulja, vrsta octa, izbor stabilizatora, izbor emulgatora, kompatibilnost sastojaka
Obrada: Brzina miješanja, vrijeme emulgiranja, tlak homogenizacije, brzina hlađenja, proces punjenja, pasterizacija, UHT obrada
Oprema: Kvar miksera, problemi s homogenizatorom, problemi s pumpom, problemi sa strojem za punjenje, kalibracija senzora, održavanje opreme
Ambalaža: Vrsta spremnika, problemi s brtvljenjem, kontaminacija

Rješavanje problema i rješenja:

Vodič za rješavanje problema s majonezom
Poboljšanje kvalitete majoneze
Optimizacija procesa majoneze
Prilagodbe formulacije majoneze
Najbolje prakse prerade majoneze
Postupci kontrole kvalitete majoneze
Analiza uzroka (RCA) za nedostatke majoneze
Preventivne mjere za nedostatke majoneze

Regulativa i standardi:

Codex Alimentarius majoneza
FDA propisi o majonezi
V-Label certifikat Europske unije
Standardi sigurnosti hrane za majonezu

Specifično za majonezu s niskim udjelom masti:

Nedostaci majoneze s niskim udjelom masti
Problemi s majonezom sa smanjenim udjelom masti
Zamjene za mast u majonezi
Tekstura nemasne majoneze
Stabilnost nemasne majoneze
Veganska majoneza ili majoneza na biljnoj bazi
Sastojci u majonezi bez kolesterola

Ključne zemlje proizvođači majoneze:

Sjedinjene Američke Države: Najveći svjetski proizvođač, sa značajnom domaćom potrošnjom.
Njemačka: Vodeći proizvođač u Europi, s naklonošću prema visokokvalitetnoj majonezi.
Ujedinjeno Kraljevstvo: Još jedan značajan europski proizvođač s raznolikom ponudom stilova majoneza.
Kina: Brzo rastuće tržište s povećanjem potrošnje majoneze.
Japan: Poznat po jedinstvenim varijantama majoneze i visokoj potrošnji.
Ostali poznati proizvođači: Francuska, Kanada, Indija, Australija i razne zemlje Latinske Amerike također imaju znatnu proizvodnju majoneze.

Ključne tvrtke majoneze:

Unilever: Globalni div s brendovima kao što su Hellmann's (u SAD-u, Latinskoj Americi, Europi, Australiji, Bliskom istoku, Kanadi, Indiji i Pakistanu) i Best Foods (u SAD-u zapadno od Stjenjaka, Istočna Azija, Jugoistočna Azija, Australija i Novi Zeland). Oni dominiraju tržištem.
Kraft Heinz: Glavni igrač na tržištu začina, sa snažnom prisutnošću u Sjevernoj Americi.
Nestlé: Globalna prehrambena tvrtka s markama majoneze u raznim regijama.
McCormick & Company: Poznat po začinima i okusimaorings, proizvode i majonezu.
Ajinomoto: Japanska prehrambena tvrtka sa značajnom prisutnošću na azijskom tržištu.
Regionalni igrači: Mnoge zemlje imaju snažne regionalne marke majoneze koje zadovoljavaju lokalne ukuse. Oni mogu biti vrlo važni unutar njihovih specifičnih tržišta. Primjeri uključuju:
- kewpie (Kewpie mayo je japanska marka majoneze poznata po svom umami bogatom, oštro-slatkom profilu okusa. U usporedbi s američkom majonezom, koja koristi cijelo jaje, Kewpie mayo se pravi samo od žumanjka, što mu daje iznimno bujnu, glatku teksturu i dublju žutu boju.)
- Duke je
- Trader Joe's
- Cjelovita hrana 365
- Najbolje namirnice

Važna razmatranja:

Regionalne postavke: Okusi i stilovi majoneze značajno se razlikuju diljem svijeta. Neke zemlje preferiraju slađu majonezu, dok druge više vole ljutiju ili pikantniju. To dovodi do mnogo lokalnih varijacija.
Tržišni udio: Dok su gore navedene tvrtke velike, tržište majoneze još uvijek je prilično fragmentirano, a manjim tvrtkama i privatnim markama pripada značajan udio.
Vlastita marka: Supermarketi i drugi trgovci na malo često imaju vlastite privatne robne marke majoneze, koje se natječu s glavnim markama.

Vrijedno je napomenuti da se tržište majoneze neprestano razvija, a stalno se pojavljuju novi proizvodi i robne marke. Potrošački trendovi, kao što je sve veća potražnja za zdravijim opcijama i jedinstvenim okusima, također oblikuju industriju.