Slika 1: Širok raspon majoneze proizvodi se, prodaje i konzumira diljem svijeta.

Tablica sadržaja

1. Proizvodnja majoneze
2. Kako pomaže inline praćenje?
3. Gdje postaviti senzor u vašem proizvodnom procesu?
   • Priprema sastojaka
   • emulsification
   • Kontrola kvalitete
   • Ambalaža
4. Ključna razmatranja za postavljanje senzora
5. Prednosti linijskog praćenja viskoznosti pomoću SRV-a
6. Konfiguriranje i naručivanje vašeg senzora
7. Pregled svijeta majoneze

Tradicionalna proizvodnja majoneze

Tradicionalna proizvodnja majoneze uključuje pažljivo miješanje žumanjka, octa, ulja, začina i dodatnih sastojaka. Viskoelastična svojstva dobivene emulzije proizlaze iz tijesno zbijenih kapljica ulja unutar kontinuirane faze. Majoneza pokazuje vremenski ovisno, pseudoplastično i tiksotropno ponašanje, što znači da se njezina viskoznost mijenja s brzinom smicanja i vremenom. Standardi Komisije Codex Alimentarius nalažu da punomasna majoneza mora sadržavati najmanje 78.5% ukupne masti i 6% čistog žumanjka, pri čemu žumanjak služi kao ključni emulgator zbog svojih fosfolipida i lipoproteina.

Emulgirajuća svojstva lipoproteina žumanjka proizlaze iz njihove fleksibilne strukture, olakšavajući interakciju na granicama ulja i vode. Sastojci za arome poput octa, soli, šećera i senfa također doprinose fizičkoj stabilnosti emulzije. Ocat, koji se obično koristi u koncentraciji od 5-10%, stvara okruženje s niskim pH (oko 3.8-4.0) koje, u kombinaciji s niskom aktivnošću vode, inhibira rast bakterija u punomasnom majonezu.

Izazov majoneze s niskim udjelom masti

Rastuća potražnja potrošača za opcijama s niskim udjelom masti potaknula je razvoj formulacija majoneze sa smanjenim udjelom masti. Međutim, smanjenje udjela masti narušava tu osjetljivu ravnotežu, često zahtijevajući dodavanje zamjena za masti poput polisaharida, guma i škrobova kako bi se oponašala tekstura i osjećaj u ustima punomasne majoneze. Ove promjene mogu značajno utjecati na viskoznost i stabilnost emulzije, što otežava održavanje konzistentnosti u različitim serijama. Kako se recepti za majonezu razvijaju, posebno s porastom verzija s niskim udjelom masti, složenost nabave sastojaka i varijabilnost kvalitete sirovina postaju još izraženije. Zbog toga je praćenje procesa u liniji, posebno viskoznosti, apsolutno neophodno za održavanje konzistentne kvalitete gotovog proizvoda.

Evo zašto:

• • Varijabilnost sastojaka: Čak i naizgled manje promjene u izvoru sastojaka mogu imati značajan utjecaj na konačni proizvod. Na primjer, različite vrste ulja, jaja različitih dobavljača ili varijacije u sastavu zamjena za mast mogu utjecati na svojstva emulzije.

  • Složenost recepta: Formulacije majoneze s niskim udjelom masti često uključuju širi raspon sastojaka, uključujući stabilizatore, zgušnjivače i zamjene za masnoću. Svaki od njih dodaje još jedan sloj složenosti i potencijalne varijabilnosti.

• Osjetljivost procesa: Proces emulgiranja vrlo je osjetljiv na varijacije u sirovinama. Čak i male promjene u kvaliteti ili omjeru sastojaka mogu dovesti do nedosljednosti u viskoznosti, teksturi i stabilnosti.

Kako pomaže inline praćenje?

U tom kontekstu, praćenje viskoznosti tijekom proizvodnje postaje ključno. Pružanjem mjerenja viskoznosti emulzije u stvarnom vremenu tijekom proizvodnje, proizvođači mogu osigurati da verzije s niskim udjelom masti postižu željena reološka svojstva i održavaju ponovljivu konzistenciju. To omogućuje trenutne prilagodbe procesu, poput promjene omjera sastojaka ili modificiranja parametara obrade, kako bi se kompenzirale promjene uzrokovane smanjenjem masti. U konačnici, praćenje viskoznosti tijekom proizvodnje omogućuje proizvodnju majoneze s niskim udjelom masti koja zadovoljava očekivanja potrošača u pogledu kvalitete i senzornog iskustva, a istovremeno osigurava dosljedne performanse u raznim primjenama.

• Povratne informacije u stvarnom vremenu: Praćenje viskoznosti u liniji pruža neposredan uvid u to kako promjene sastojaka ili parametara obrade utječu na emulziju.

• Rano otkrivanje: Omogućuje proizvođačima da otkriju odstupanja od ciljne viskoznosti rano u procesu, prije nego što se proizvedu velike serije proizvoda izvan specifikacije.

• Prilagodljiva kontrola: Podaci u stvarnom vremenu omogućuju prilagodbe procesa miješanja (npr. brzina miješanja, vrijeme emulgiranja, stope dodavanja sastojaka) kako bi se kompenzirale varijacije u sirovinama i održala dosljedna kvaliteta proizvoda.

• Smanjeni otpad: Ranim identificiranjem i ispravljanjem problema, inline praćenje minimizira otpad proizvoda i ponovni rad.

• Dosljedna kvaliteta: U konačnici, osigurava da, bez obzira na varijacije sastojaka, konačni proizvod dosljedno zadovoljava željene standarde kvalitete.

U biti, kako recepti za majonezu postaju sve složeniji, a nabava sastojaka raznolikija, praćenje procesa u samom procesu postaje nezamjenjiv alat za osiguranje ponovljive konzistentnosti i isporuku visokokvalitetnog proizvoda potrošačima.

Proces proizvodnje majoneze i Rheonics Inline Process SRV viskozimetar

Slika 2: Dijagram toka procesa proizvodnje majoneze.

Industrijska proizvodnja majoneze koristi opremu kao što je

• Mutilice/strojevi za miješanje: Mehanički promiješati i pomiješati sastojke, često se koristi u fazama prethodnog miješanja ili za manje intenzivno miješanje od homogenizacije.

• Koloidni mlinovi: Iskoristite velike sile smicanja između rotirajućeg i nepokretnog elementa za fino raspršivanje čestica i stvaranje stabilnih emulzija ili disperzija.

• Visokotlačni homogenizatori: Protjerajte tekućine kroz uzak otvor pri iznimno visokom tlaku, stvarajući vrlo male i ujednačene veličine čestica za stabilne emulzije i disperzije.

• Votatori ili površinski izmjenjivači topline (SSHE): koristi se za izmjenu topline s proizvodima visoke viskoznosti poput majoneze, maslaca od kikirikija itd.

Priprema sastojaka

Ulje, žumanjke, ocat i ostale sastojke (limunov sok, senf, začine) pripremiti i prethodno izmiješati.

• Praćenje miješanja: SRV se može postaviti nakon faze prethodnog miješanja kako bi se pratila početna viskoznost smjese prije emulgiranja. To može pomoći u osiguravanju dosljednosti u početnoj točki procesa.

emulsification

Slika 3: Rheonics Inline viskozimetar SRV instaliran u spremniku za miješanje.

Sastojci se pumpaju u mješalicu s velikim smicanjem ili homogenizator kako bi se stvorila stabilna emulzija. Ovo je mjesto gdje se kapljice ulja ravnomjerno raspršuju po mješavini.

• Praćenje emulgiranja: Ključno je imati SRV nakon emulgatora. Time se mjeri viskoznost potpuno formirane emulzije, što je ključni parametar kvalitete. Senzor treba postaviti u dio cijevi sa stabilnim protokom kako bi se dobilo reprezentativno mjerenje.

Slika 4: Rheonics SRV montiran u FET nakon visoke smične miješalice.

Emulgirana majoneza se hladi kako bi se spriječio rast bakterija i održala kvaliteta.

• Praćenje konzistentnosti gotovog proizvoda (opcionalno): Ovisno o procesu hlađenja i njegovom potencijalnom utjecaju na viskoznost, SRV bi se mogao postaviti nakon faze hlađenja kako bi se pratila konačna viskoznost ohlađenog proizvoda.

Kontrola kvalitete

Viskoznost majoneze se provjerava kako bi se osiguralo da zadovoljava standarde kvalitete.

• Integracija podataka senzora: Izlaz SRV-a integriran je sa sustavom kontrole kvalitete. To omogućuje praćenje u stvarnom vremenu i automatizirano prilagođavanje procesa ako viskoznost odstupa od ciljanog raspona.

Ambalaža

Gotova majoneza pakira se u staklenke, boce ili druge posude.

• Linija za punjenje (opcionalno): U nekim slučajevima, SRV se može postaviti neposredno prije faze pakiranja kako bi se omogućila konačna provjera viskoznosti prije punjenja proizvoda.

Slika 5: Linije za punjenje majoneze.

Ključna razmatranja za postavljanje senzora

• • Režim protoka: SRV treba ugraditi u dio cijevi sa stabilnim, potpuno razvijenim protokom. Izbjegavajte područja s turbulencijama, vrtloženjem ili značajnim promjenama promjera cijevi.

  • Brzina smicanja: Majoneza se razrjeđuje smicanjem, pa njezina viskoznost ovisi o brzini smicanja. Razmotrite brzinu smicanja na mjestu senzora i kako se ona odnosi na željene karakteristike viskoznosti konačnog proizvoda. Osiguravanje mjerenja pri sličnim brzinama protoka omogućuje bolju usporedbu.

  • Dostupnost: Senzor treba postaviti na mjesto koje omogućuje lak pristup radi održavanja i čišćenja.

  • Temperatura: Temperatura utječe na viskoznost, stoga senzor treba postaviti na mjesto gdje je temperatura stabilna ili se može točno mjeriti i kompenzirati.

Prednosti linijskog praćenja viskoznosti pomoću SRV-a

Slika 6: Rheonics Inline viskozimetar SRV kratka sonda s Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

• Povratne informacije u stvarnom vremenu: Kontinuirano praćenje omogućuje trenutno otkrivanje odstupanja viskoznosti.

• Optimizacija procesa: Podaci u stvarnom vremenu omogućuju prilagodbe procesa (npr. omjeri sastojaka, brzina emulgiranja, brzina hlađenja) kako bi se održala ciljna viskoznost.

• Kontrola kvalitete: Osigurava dosljednu kvalitetu proizvoda i smanjuje potrebu za ručnim uzorkovanjem i laboratorijskim testiranjem.

• Učinkovitost: Smanjuje otpad, preradu i zastoje povezane s proizvodom izvan specifikacije.

Strateškim postavljanjem SRV senzora u proizvodnu liniju majoneze, proizvođači mogu dobiti vrijedan uvid u svoj proces i postići bolju kontrolu nad kvalitetom proizvoda.

Kada je zamjena sastojaka ključni faktor, kao što je to slučaj kod sastojaka s niskim udjelom masti ili veganskih (biljni proteini) sastojaka bez kolesterola, svojstvo kremastosti, kao i dugotrajniji razvoj boje i konzistencije, postaju ključni, što dugoročno praćenje konzistencije čini važnim kako bi se osigurala duga trajnost.

Preporučena konfiguracija mrežnog viskozimetra SRV

1. Rheonics Senzor tipa SR – SRV: Inline viskozimetar
2. Raspon viskoznosti – V2: Prošireni raspon viskoznosti 3 – 50,000 XNUMX cP
3. Dizajn sonde – HS: Higijenska serija (EHEDG ili 3-A certifikat)
4. Varijanta sonde – X5 Dugačka sonda za umetanje
5. Duljina umetanja – Axxx: Duljina umetanja A npr. 180 mm
6. Procesna veza – BxxT: Tri-Clamp priključak veličine xx, npr. 30T 3” Tri-Clamp
7. Pribor – FET Flow Elbow Tee s higijenskim certifikatom

Slika 7: Rheonics Inline viskozimetar SRV kratka sonda s Tri-Clamp. SRV-HD-X3-15T.

Pregled svijeta majoneze

Svijet majoneze je širok i raznolik. Po tržišnom udjelu odmah je iza umaka u začinima.

Specifični nedostaci i njihovi uzroci:

• Viskoznost: Majoneza pregusta, majoneza prerijetka, kontrola viskoznosti, mjerenje viskoznosti, nestabilnost viskoznosti, razrjeđivanje smicanjem, tiksotropija
• Stabilnost emulzije: Odvajanje ulja, kremiranje, koalescencija, flokulacija, odvajanje faza, razgradnja emulzije, deemulzifikacija
• Tekstura: Grudasta majoneza, zrnasta majoneza, vodenasta majoneza, rijetka majoneza, gusta majoneza, pastasta majoneza, osjećaj u ustima, analiza teksture
• okus: Neprijatni okusi u majonezi, užeglost, gorčina, kiselost, metalni okus, konzistencija okusa
• Boja: Potamnjenje, promjena boje, neujednačena boja, posmeđivanje
• Mikrobiološka pitanja: Kvarenje, rast bakterija, kontaminacija kvascima, rast plijesni, sigurnost hrane, mikrobna analiza
• Rok trajanja: Kratak rok trajanja, kvarenje, oksidacija, rast mikroba
• Sastojci: Kvaliteta žumanjka, vrsta ulja, vrsta octa, izbor stabilizatora, izbor emulgatora, kompatibilnost sastojaka
• Obrada: Brzina miješanja, vrijeme emulgiranja, tlak homogenizacije, brzina hlađenja, proces punjenja, pasterizacija, UHT obrada
• Oprema: Kvar miksera, problemi s homogenizatorom, problemi s pumpom, problemi sa strojem za punjenje, kalibracija senzora, održavanje opreme
• Ambalaža: Vrsta spremnika, problemi s brtvljenjem, kontaminacija

Rješavanje problema i rješenja:

• Vodič za rješavanje problema s majonezom
• Poboljšanje kvalitete majoneze
• Optimizacija procesa majoneze
• Prilagodbe formulacije majoneze
• Najbolje prakse prerade majoneze
• Postupci kontrole kvalitete majoneze
• Analiza uzroka (RCA) za nedostatke majoneze
• Preventivne mjere za nedostatke majoneze

Regulativa i standardi:

• Codex Alimentarius majoneza
• FDA propisi o majonezi
• V-Label certifikat Europske unije
• Standardi sigurnosti hrane za majonezu

Specifično za majonezu s niskim udjelom masti:

• Nedostaci majoneze s niskim udjelom masti
• Problemi s majonezom sa smanjenim udjelom masti
• Zamjene za mast u majonezi
• Tekstura nemasne majoneze
• Stabilnost nemasne majoneze
• Veganska majoneza ili majoneza na biljnoj bazi
• Sastojci u majonezi bez kolesterola

Ključne zemlje proizvođači majoneze:

• Sjedinjene Američke Države: Najveći svjetski proizvođač, sa značajnom domaćom potrošnjom.
• Njemačka: Vodeći proizvođač u Europi, s naklonošću prema visokokvalitetnoj majonezi.
• Ujedinjeno Kraljevstvo: Još jedan značajan europski proizvođač s raznolikom ponudom stilova majoneza.  
• Kina: Brzo rastuće tržište s povećanjem potrošnje majoneze.  
• Japan: Poznat po jedinstvenim varijantama majoneze i visokoj potrošnji.  
• Ostali poznati proizvođači: Francuska, Kanada, Indija, Australija i razne zemlje Latinske Amerike također imaju znatnu proizvodnju majoneze.  

Ključne tvrtke majoneze:

• Unilever: Globalni div s brendovima kao što su Hellmann's (u SAD-u, Latinskoj Americi, Europi, Australiji, Bliskom istoku, Kanadi, Indiji i Pakistanu) i Best Foods (u SAD-u zapadno od Stjenjaka, Istočna Azija, Jugoistočna Azija, Australija i Novi Zeland). Oni dominiraju tržištem.
• Kraft Heinz: Glavni igrač na tržištu začina, sa snažnom prisutnošću u Sjevernoj Americi.  
• Nestlé: Globalna prehrambena tvrtka s markama majoneze u raznim regijama.
• McCormick & Company: Poznati su po začinima i aromama, a proizvode i majonezu.  
• Ajinomoto: Japanska prehrambena tvrtka sa značajnom prisutnošću na azijskom tržištu.
• Regionalni igrači: Mnoge zemlje imaju snažne regionalne marke majoneze koje zadovoljavaju lokalne ukuse. Oni mogu biti vrlo važni unutar njihovih specifičnih tržišta. Primjeri uključuju:
  • kewpie (Kewpie mayo je japanska marka majoneze poznata po svom umami bogatom, oštro-slatkom profilu okusa. U usporedbi s američkom majonezom, koja koristi cijelo jaje, Kewpie mayo se pravi samo od žumanjka, što mu daje iznimno bujnu, glatku teksturu i dublju žutu boju.)
  • Duke je
  • Trader Joe's
  • Cjelovita hrana 365
  • Najbolje namirnice

Važna razmatranja:

• Regionalne postavke: Okusi i stilovi majoneze značajno se razlikuju diljem svijeta. Neke zemlje preferiraju slađu majonezu, dok druge više vole ljutiju ili pikantniju. To dovodi do mnogo lokalnih varijacija.
• Tržišni udio: Dok su gore navedene tvrtke velike, tržište majoneze još uvijek je prilično fragmentirano, a manjim tvrtkama i privatnim markama pripada značajan udio.
• Vlastita marka: Supermarketi i drugi trgovci na malo često imaju vlastite privatne robne marke majoneze, koje se natječu s glavnim markama.

Vrijedno je napomenuti da se tržište majoneze neprestano razvija, a stalno se pojavljuju novi proizvodi i robne marke. Potrošački trendovi, kao što je sve veća potražnja za zdravijim opcijama i jedinstvenim okusima, također oblikuju industriju.

Reference

1. Wikipedia – Majoneza
2. Silverson – proizvodnja majoneze 
3. Tetra Pak – Kako postići kvalitetnu majonezu
4. INOXPA – Proizvodnja majoneze
5. Widerstrom, E. & Ohman, R. – Majoneza – kvaliteta i katastrofalna inverzija faza