Tijesto je presudno za funkcionalnost

Konzistencija tijesta tijekom premazivanja ključna je za osiguravanje isplativog, ponovljivog i ujednačenog proizvoda. Viskoznost igra veliku ulogu u osiguravanju kontrolirane konzistencije smjesa za tijesto. Međutim, osiguranje i monitoring viskoznost mješavine tijesta ili premaza nije trivijalna. Bateri su složene tekućine. Obično se sastoje od niza dispergiranih faza kao što su brašno, mast, voda i zrak. Potrebna je dovoljna viskoznost da se zaustavi razdvajanje faza tijekom miješanja, vremena na podu i pečenja u pećnici. Za visoko viskozne sustave tijesta obično postoji dovoljna viskoznost da se zaustavi odvajanje faza i uhvati i zadrži zrak, što je potrebno za kruh. Međutim, kod manje viskoznih sustava tijesta, kao što su napolitanke i pudingi, postoji mogućnost gubitka zraka koji je ubačen u tijesto tijekom miješanja, te razdvajanja faza, što može biti štetno za kvalitetu krajnjeg proizvoda.

Tijesta za kolače moraju biti dovoljno viskozna da spriječe gubitak mjehurića plina tijekom miješanja. Te mjehuriće stvaraju agensi u porastu i para, koji uzrokuju širenje i smanjuju gustoću tijesta. Tijesto se rjeđe zagrijava u pećnici, povećavajući tako vjerojatnost faznog odvajanja gušćih komponenata, poput granula škroba, koje mogu potonuti na dno lima za pečenje. Stoga odvajanje komponenata recepta treba spriječiti održavanjem prave viskoznosti do točke na kojoj je postavljena struktura proizvoda.

Vrste tijesta

Za ljepljiva tijesta važna je viskoznost. Može se postaviti upotrebom različitih smjesa škroba i guma, a na njega utječe stupanj oštećenja škroba tijekom toplinske obrade. Promjene u omjeru vode i praha također se koriste za upravljanje viskozitetom tijesta. Viskoznost je, zajedno s temperaturom, ključna za postizanje željenog skupljanja, prianjanja i teksture premaza. Tekuće tijesto koagulira (stvrdnjava) tijekom kasnijih faza toplinske obrade (tamo gdje je to primjenjivo) dajući kontinuiranu strukturu koja uključuje sve slojeve premaza i čvrsto se drži na podlozi. Skupljanje tijesta može se kontrolirati podešavanjem viskoznosti i upotrebom puhala za uklanjanje viška.

Kohezijska tijesta su gušća od adhezijskih tijesta i obično se temelje na brašnu. Sadrže srednju količinu krutih tvari, pokazuju dulje vrijeme sušenja i veću viskoznost (u usporedbi s ljepljivim tijestima) i koriste se za pružanje teksture ovom sloju.

Tempura tijesta su kohezijska tijesta koja sadrže značajnu količinu sredstava za dizanje. Izrađene su od mješavine brašna i škroba, imaju visok udio krutine i vrlo su viskozne. Tijesto je dizajnirano da ima dobre kohezijske karakteristike i kao rezultat kvašenja sastojaka tvori sloj bogat zračnim džepovima.

Pohanje

Pohanje je način za zatvaranje okusa pripremljenog jela zadržavajući intenzivan okus i pravilnu teksturu unatoč skladištenju. Nekoliko studija pokazuje utjecaj viskoznosti tijesta na pohanje pilećih bataka. Pohanje se definira kao suha mješavina brašna, škroba i začina, grube prirode, koja se nanosi na navlažene ili izlupane prehrambene proizvode prije kuhanja. Najzastupljenija obložena hrana je pohani proizvod gdje se premaz obično nanosi na ljepljivo tijesto na prethodno zaprašenu podlogu. Općenito, tijesto ili pohano tijesto izravno je povezano s viskoznošću tijesta; to jest, kako se povećava viskoznost, na podlozi ostaje više tijesta i pohanja. Čvrsta kontrola viskoznosti tijesta također pomaže u smanjivanju gubitaka pri kuhanju i postizanju željenog prianjanja za pohanje. Viskoznost tijesta i omjer hvatanja (postotak mase premaza) vrlo su povezani sa tijestima za pohanje.

Kvaliteta hrane kao što su juhe, umaci, sosovi, kremšnite, flanovi, deserti i pečeni proizvodi, da nabrojimo samo neke, u velikoj mjeri ovise o svojstvima materijala kao što je škrob koji tvori strukturu. Ako je viskoznost pripremljene smjese netočna, granule škroba mogu nabubriti, postati osjetljive i mogu se razbiti pod smicanjem. To može loše utjecati na kvalitetu proizvoda.

Procesi u tijestu - tamo gdje je viskoznost važna

Viskoznost je ključ postizanja ciljanih svojstava u svakom od sljedećih koraka u proizvodnji tijesta:

1. Jedinica za pripremu tijesta (mikser): U ovom se koraku dozira točna količina praha u sustav za miješanje, gdje će se pomiješati s vodom. Smjese za tijesto obično se pripremaju šaržno i ispuste u spremnik prije upotrebe. Pripremljena smjesa mora biti konzistentna i mora imati točne karakteristike viskoznosti za daljnje korake obrade, što dovodi do željene kvalitete krajnjeg proizvoda.
2. Jedinica za nanošenje (premaz): Nakon što tijesto postigne željenu viskoznost, koristi se pumpa za punjenje s promjenjivom brzinom za usmjeravanje tijesta u aplikator gdje je prehrambeni proizvod presvučen. Pripremljeni sustav za tijesto iz mješalice prolazi se kroz izmjenjivače topline kako bi se dobila optimalna temperatura za premazivanje. Zatim se tijesto nanosi ili raspršuje na hranu koju treba premazati prije daljnje obrade. Ispravna viskoznost tijekom postupka premazivanja ključna je za osiguravanje točne i dosljedne debljine sloja tijesta.

Osiguravanje konzistentnosti - upravljanje viskoznošću presudno u miješanju i premazivanju tijesta

Četiri su značajna čimbenika zbog kojih je upravljanje viskoznošću važno u gotovo svakoj primjeni miješanja tijesta:

1. Održavanje dosljednosti qstvarnost: Viskoznost određuje ključna svojstva proizvedene mješavine mokrog tijesta. Nedovoljno miješanje stvorit će nehomogenost, a pretjerano miješanje utjecati će na teksturu i može povećati "grudice". Kako bi se osigurale dosljedne performanse tijesta od serije do serije, kontrola viskoznosti je presudna.
2. Smanjenje troškova smanjenjem otpada: Prekomjerno miješanje ne samo da može utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda, već troši sastojke, sirovine, vrijeme i energiju. Upravljanje viskoznošću u postupku miješanja može pouzdano i točno identificirati krajnju točku, što dovodi do značajnog smanjenja odbačenih tvari i otpada.
3. Učinkovitost: Praćenje u stvarnom vremenu bez problemaoring viskoznosti mješavine eliminira skupu i dugotrajnu laboratorijsku analizu, koja često rezultira odgođenim odgovorom na promjene svojstava tijesta.
4. Automatizacija: Automatski nadgledajoring a kontroliranje procesa miješanja tijesta i oblaganja uklanja ručni zadatak koji je sklon pogreškama i rasterećuje operatere da se usredotoče na kvalitetu konačnog proizvoda.

Prednosti inline viskoznog monitaoring – smanjenje kvarova ključeva

Tipični nedostaci u primjeni miješanja i premazivanja tijesta zbog neprecizne kontrole viskoznosti su:

• praznine u premazima,
• slabo prianjanje,
• nijansiranje (promjena boje premaza),
• proizvod s prekomjernom ili prekomjernom težinom,
• lajsne na rubu proizvoda,
• mekani tijestasti podlog

Ovi nedostaci mogu dovesti do značajnog otpada u proizvodnji i povrat proizvoda koji ne udovoljavaju zahtjevima kupca. To zauzvrat može naštetiti ugledu, stvoriti velike troškove za ispravljanje nedostataka, pa čak i dovesti do zahtjeva za odgovornost proizvođača.

Nadzor procesaoring i izazove kontrole

Optimizacija procesa postignuta automatizacijom viskoznosti pridonosi ukupnoj održivosti i smanjuje troškove. Operatori miješanja u prehrambenoj industriji prepoznaju potrebu praćenja viskoznosti radi dosljednog miješanja i preuzimanja, ali to mjerenje izaziva procesne inženjere i odjele za kvalitetu tijekom godina.

Izazovi s tradicionalnim mjerenjima viskoznosti

Tijesto je inherentno ne-Newtonova tekućina, čija prividna viskoznost uvelike ovisi o metodi i parametrima mjernog sustava. Postojeći laboratorijski viskozimetri imaju malu vrijednost u procesnom okruženju, jer na viskoznost izravno utječu temperatura, brzina smicanja i druge varijable koje se vrlo razlikuju od one koja je u skladu s postupkom. Obično se protočne čaše koriste za mjerenje viskoznosti tijesta. No budući da se laboratorijska mjerenja vrše u uvjetima protoka koji se razlikuju od onih u procesu, mjerenje viskoznosti izvan mreže (uzorkovano, laboratorijsko) možda neće dati pravi prikaz mješavine tijesta. Izvanmjerno mjerenje glomazno, dugotrajno i često neponovljivo čak i s iskusnim rukovateljem. Laboratorijski viskozimetri podložni su nepouzdanosti i netočnosti mjerenja zbog inherentno velikih pogrešaka u mjerenju tekućina ovisnih o posmiku, kao i varijabilnosti među operaterima.

Stoga sustavi za miješanje tijesta i premazivanje trebaju sposobnost točnog mjerenja stvarne viskoznosti tijesta ili sastojaka u stvarnim uvjetima procesa. U idealnom slučaju, sustavi za miješanje i premazivanje trebali bi biti opremljeni linijskim viskozimetrom koji bi se koristio s kontrolnim sustavom zatvorene petlje za monitoring i kontroliranje proizvodnih procesa koji su uključeni u obradu i oblaganje tijesta.

Digitalna prerada hrane - pokretač za proizvođače koji prihvaćaju industriju 4.0

Kolebanja temperature, stanje opreme za miješanje, vrsta i uvjeti podloge, formulacije tijesta, interakcije u koraku procesa i vremenski parametri miješanja mogu promijeniti kvalitetu proizvoda i performanse u serijama u miješanju i premazivanju tijesta. U sektorima s malim maržama, poput pekarske robe, hrane presvučene tijestom i slastičarstva, zastoji i kašnjenje u isporukama zbog odbijanja mogu ozbiljno naštetiti profitabilnosti. Većinom ovih parametara može se upravljati sustavom koji kontinuirano nadzire karakteristike tijesta i poduzima korektivne radnje automatski i prilagodljivo bez ometanja protoka procesa.

Tehnologije potrebne za postizanje takvih transformacijskih promjena u procesu proizvodnje za proizvođače hrane već postoje. Nakon što proizvođač hrane uloži u proces monitoring opreme i analizira prikupljene podatke, daje im fer ideju za izračun gdje se mogu postići dobici u produktivnosti, gdje se mogu postići uštede energije i kako smanjiti zastoje kroz prediktivno održavanje.

Ključni pokretači vrijednosti za ulaganje u kontinuirani proizvodni proces, podržani linijskim monitorom viskoznosti u stvarnom vremenuoring oprema proizvođača hrane i sistemskih integratora za miješanje i oblaganje tijesta je sljedeća:

Automatizirane korektivne mjere za osiguravanje konzistentnosti proizvoda. Zatvorene upravljačke petlje putem senzorskog, linijskog pregleda kvalitete smanjuju otpad i povećavaju prinos ranim otkrivanjem odstupanja procesa, analizom temeljnih uzroka i automatskom korekcijom.

Više okretnosti u bavljenju novim inačicama proizvoda u proizvodnji hrane, usklađenosti i porijeklu proizvoda. Proizvođači hrane dobivaju točniju sliku o tome kako će nove formulacije ili promjene recepata reagirati i kako će možda trebati prilagoditi postojeće sustave i kontrolne parametre. Praćenje u stvarnom vremenuoring olakšava prijelaz šaržnog procesa na kontinuirani rad, čime se značajno štede operativni i kapitalni troškovi kroz ponovnu upotrebu istih linija za više proizvoda.

Korištenje senzora za nadgledanje smjese tijesta ključno je za prilagodbu promjenjivim zahtjevima sirovina i krajnjih proizvoda, kontinuiranom mijenjanju propisa za prehrambenu industriju i upravljanju sve većim zahtjevima sve bolje informirane baze kupaca.

Stečeni podaci pružaju snažne dokaze koji donose odluke za veću učinkovitost. Podaci dobiveni od strane nadzora procesaoring oprema omogućuje operaterima da optimiziraju procesne parametre ključne za proizvodni proces. Interkonekcija i transparentnost informacija omogućuju operaterima da donose odluke unutar i izvan proizvodnih pogona, čime se omogućuje decentralizacija odluka. Automatizirani i transparentni procesi, zajedno s optimiziranim tijekovima rada mogu osigurati učinkovito upravljanje podacima i poboljšani sustav kontrole kvalitete.

Veće zadovoljstvo kupaca i prilagođavanje zahtjevima kupaca. Rješenja industrije 4.0 utječu na tvrtke za proizvodnju hrane tjerajući bliže interakcije s kupcima. Tehnologija, podaci i informacije pomažu u transformiranju proizvodnih operacija čineći tvrtku prilagodljivijom potrebama kupaca.

Stvaranje dosljednog sloja tijesta – inline monitoring

Proizvođači hrane nastoje zadovoljiti potrošače koji su često navodili nekoliko svojstava teksture i osjećaja u ustima kao osnovu zašto im se sviđa "okus" i kako tekstura i osjećaj u ustima, u kombinaciji sa zdravstvenom sviješću i potražnjom za proizvodima s čistom etiketom utječu na daljnje odluke o potrošnji.

Automatizirano in-line mjerenje viskoznosti omogućuje kontinuirano praćenjeoring tijesta tijekom miješanja na mjestu nanošenja tijekom premazivanja. Omogućuje kontrolu viskoznosti kako bi se osigurala ujednačena kvaliteta konačnog proizvoda. Rheonics' SRV viskozimetar⁴ je kompaktni linijski procesni viskozimetar s ugrađenim mjerenjem temperature fluida⁵. Njegovo brzo vrijeme odziva detektira fluktuacije viskoznosti u procesnom toku u stvarnom vremenu, dopuštajući poduzimanje korektivnih radnji čim dođe do odstupanja. Inline upravljanje viskoznošću s Rheonics SRV može pomoći u ublažavanju uobičajenih problema kao što su praznine u tijestu, loše prianjanje, nijansiranje, premali ili premali proizvodi koji mogu negativno utjecati na kvalitetu konačnih prehrambenih proizvoda.

SRV senzor se može postaviti u skladu s postojećom opremom, omogućujući mu kontinuirano mjerenje viskoznosti (i gustoće u slučaju SRD) dok se tijesto miješa, transportira i nanosi. Osnovni monitoring sustav može upozoriti operatera da je potrebna intervencija. Također se može integrirati u postojeće sustave za miješanje, transport i primjenu za kontrolu viskoznosti u stvarnom vremenu. Alternativno, cijeli sustav može biti potpuno automatiziran korištenjem Rheonics Kontroler predviđanja praćenja (RPTC). Korištenje a Rheonics SRV u liniji za miješanje tijesta ili premazivanje rezultira poboljšanom produktivnošću, profitnim maržama i usklađenošću s propisima.

Kombinirajte inline senzore viskoznosti s Rheonics' Proizvodnja Monitoring i sustav kontrole za postizanje konzistentne viskoznosti tijesta i kvalitete proizvoda. 

Nakon što su parametri procesa uspostavljeni, potrebno je malo truda da se održi integritet procesa. Operateri se mogu osloniti na čvrstu kontrolu koju pruža Rheonics rješenje za upravljanje kvalitetom tijesta i iskoristite prednosti ne samo u proizvodnji, već iu fazi istraživanja i razvoja proizvoda kada se utvrđuju parametri formulacije. To operateru omogućuje stjecanje konkurentske prednosti jer se proizvodnja povećava kako bi zadovoljila sve veću potražnju.

Ključna vrijednost ugrađenog nadzora konzistencije tijestaoring i kontrolna rješenja

 Rheonics senzori imaju ugrađeno mjerenje temperature, što omogućuje praćenje temperature mješavine tijesta na mjestu nanošenja. To omogućuje kompenzaciju očitanja viskoznosti za temperaturu, što je bitno za osiguravanje dosljedne proizvodnje kroz tipične dnevne i sezonske temperaturne varijacije.

Zatvorene petlje kontrole kvalitete i sve veći stupanj automatizacije viskoznosti omogućen Rheonics viskozimetri dodaju vrijednost proizvodnom procesu u smislu kvalitete, dosljednosti, smanjenog otpada, učinkovitosti i produktivnosti. Izbjegnuta je ljudska pogreška i moguća je potpuno automatska korekcija bilo kojeg odstupanja u procesu proizvodnje.

Podaci koje pruža Rheonics viskozimetara i integriranih rješenja pomaže u ubrzavanju krivulja učenja i prilagođavanju češćim promjenama sastava prehrambenih proizvoda, pridonoseći resursno učinkovitijem, ekonomičnijem i zelenijem proizvodnom procesu.

U slučajevima kada su produktivnost imovine i OEE ključni, a troškovi održavanja značajni, pomaže proizvođačima hrane smanjiti prekide procesa uz predviđajuće održavanje proizvodnih alata i strojeva. Predviđanje potencijalnih zastoja i dijagnostika kvalitete omogućeni su podacima dobivenim od senzora.

Rheonics proizvodi i tehnologija dodaju jedinstvene mogućnosti međusobno povezanih tehnologija, koje proizvođačima omogućuju brži odgovor i prilagodbu zahtjevima kupaca, pa čak i razvoj prilagođenih narudžbi s manje rada i vremena postavljanja nego u tradicionalnoj proizvodnji.

Dok proizvođači hrane nastoje postati agilniji u prilagodbi promjenjivom životnom stilu i preferencijama potrošača, oni razumiju potrebu za ulaganjem u aktivnosti istraživanja i razvoja i napredne tehnologije upravljanja procesima za razvoj novih formulacija prilagođenih karakteristika.  Rheonics linijski viskozimetri osnažuju proizvođače hrane s mogućnostima proizvodnje vrhunske kvalitete i dosljednih proizvoda obloženih tijestom velike raznolikosti, uz najmanje uključivanja operatera u tvornici – značajna prednost u odnosu na druge mjerne alternative ili rješenja za kontrolu procesa. Inline miješanje s kontinuiranim nadzorom viskoznostioring rješenja rješava velike izazove procesa serijske proizvodnje kao što su gubici tijekom promjene proizvoda i neučinkovitost rukovanja sastojcima u pristupu koji se temelji na recepturi. Podržava povećanje kapaciteta miješanja s lakoćom.

Jedinstvene prednosti SRV-a za primjenu miješanja i premazivanja tijesta uključuju:

• Precizno djeluje u većini sustava za premazivanje sa širokim rasponom smjesa za tijesto i srodnih proizvoda - tijesto za ljepljenje, glazure, umaci, marinirani proizvodi, tijesti za pohanje, prašina
• Održava postavljenu viskoznost tijesta, čak i dok se voda ili pohanje proizvoda miješa s tijestom u aplikatoru tijesta tijekom proizvodnje.
• Robusna, hermetički zatvorena glava senzora. SRV se može očistiti u liniji svim standardnim CIP postupcima ili navlaženom krpom, bez potrebe za rastavljanjem ili ponovnom kalibracijom
• Nema pokretnih dijelova koji bi starali ili se onečišćivali talogom
• Neosjetljiv na čestice; nema uskih praznina koje se mogu prekršiti česticama
• Svi navlaženi dijelovi su od nehrđajućeg čelika 316L - udovoljava sanitarnim normama bez problema s korozijom
• Higijenski, sanitarni dizajn za primjenu u hrani i pićima – dostupan u tri-clamp i DIN 11851 priključci za jednostavno rukovanje i čišćenje
• Certificirano prema ATEX-u i IECEx-u kao suštinski sigurno za upotrebu u opasnim okruženjima
• Širok operativni raspon i jednostavna integracija - Senzorska elektronika i komunikacijske mogućnosti čine izuzetno jednostavnim integraciju i pokretanje u industrijski PLC i upravljačke sustave.

1. Wang i DR Suderman (2011), "Primjena tijesta i kruha na razne podloge", u Tijesto i pogača u preradi hrane, Str. 243 261- https://doi.org/10.1016/B978-1-891127-71-7.50019-X
2. M. Fiszman, T. Sanz i A. Salvador (2013), „13 - Instrumentalna procjena osjetilne kvalitete pekarskih proizvoda“, u Instrumentalna procjena osjetilne kakvoće hrane, Str. 374 402- https://doi.org/10.1533/9780857098856.3.374
3. E. Cunningham i LM Tiede (1981), "Utjecaj viskoznosti tijesta na pohanje pilećih bataka", u Časopis za znanost o hrani, 46 (6): 1950.-1950 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb04527.x
4. Inline viskozimetar SRV: https://rheonics.com/products/inline-viscometer-srv/
5. Princip rada SRV-a: https://rheonics.com/whitepapers/

Časopis usmjeren na prehrambenu industriju - Food Engineering Mag (https://www.foodengineeringmag.com/) objavljuje članak o temi Rheonics linijski viskozimetar SRV i integrirano rješenje – Rheonics Proizvodnja Monitoring i sustav upravljanja. U članku se raspravlja o tome zašto je konzistencija tijesta kritična i kako se ona može osigurati u pripremi i jedinici za nanošenje (premazivanje) u tvornici čak i pod različitim temperaturama i uvjetima isparavanja putem automatizacije sustava za doziranje s kontrolerom koji koristi kontinuiranu viskoznost u stvarnom vremenu mjerenja.

Pronađite vezu do publikacije.

Pročitajte našu bilješku o pripremi tijesta i kontroli postupka premazivanja.